'Zehirlenmelerdeki artışın nedeni uygulanan gıda politikaları' 2025-12-22 09:06:23   Büşra Turan    WAN - Gıda güvenliğinin piyasa öncelikleriyle ele alınmasının halk sağlığını doğrudan tehdit ettiğine dikkat çeken gıda mühendisi Ezgi Arslan, gıda zehirlenmelerindeki artışın işletme hatalarından değil, Türkiye’de uygulanan gıda politikalarından ve zayıflatılan denetim mekanizmalarından kaynaklandığını belirtti.   Kürdistan ve Türkiye illerinde Kasım ayı da dahil 2025 yılında resmi kayıtlara geçen bin 256 gıda zehirlenmesi vakası yaşandı. Gıda zehirlenmesine yaygın olarak Salmonella, E. Coli, Listeria gibi bakterilerin yanı sıra pastörize edilmemiş süt, çiğ et gibi gıdalarda bulunan bakterilerin neden olduğu belirtiliyor. Ayrıca tarımda kullanılan zirai ilaçlar ve genetiği değiştirilmiş organizmalar (GDO), ürünler de sağlıksız beslenme ve zehirlenmelerin nedenleri arasında yer alıyor. Gıda zehirlenmelerinin en çok yaşandığı yerlerin başında ise okul ve yurt yemekhaneleri geliyor. Kasım ayında Afyon’da bilinmeyen bir nedenle 57 öğrenci, Kayseri’de bir ortaokuldaki sucuk festivalinde öğrenci ve öğretmenlerden oluşan 80 kişi zehirlendi. 9 Aralık’da Muş Sultan Alparslan Kız Öğrenci Yurdu’nda 100’e yakın öğrenci yedikleri mantı sebebiyle zehirlenerek Muş Devlet Hastanesi’ne kaldırıldı. Denetime giden ekiplerin, mantıların son kullanma tarihinin geçtiğini tespit ettikleri belirtildi.   Son aylarda Türkiye’nin birçok kentinde art arda yaşanan gıda zehirlenmeleri, gıda güvenliğine dair ciddi soru işaretlerini yeniden gündeme getirdi. Toplu yemek üretilen alanlardan sokak satıcılarına, zincir marketlerden kayıt dışı üretime kadar uzanan geniş bir alanda ortaya çıkan vakalar; denetim mekanizmalarının yetersizliği, kâr odaklı üretim anlayışı ve gıda politikalarındaki yapısal sorunlarla birlikte değerlendiriliyor.    Artan gıda zehirlenmelerine dair gıda mühendisi Ezgi Arslan değerlendirmelerde bulundu.    ‘Acil önlem alınması gereken durumla karşı karşıyayız’   Son dönemde artan gıda zehirlenmelerinin yalnızca münferit hijyen sorunlarıyla açıklanamayacağını ifade eden Ezgi Arslan, meselenin çok daha yapısal bir krize işaret ettiğini vurguladı. Gıda kaynaklı zehirlenmelerin akut ve kronik sağlık problemlerine sebep olabileceğini kaydeden Ezgi Arslan, “Özellikle bağışıklık sistemi düşük olan çocuklarda, yaşlılarda ve kronik hastalığı bulunan bireylerde çok daha ağır seyrediyor ve ölümle sonuçlanabiliyor. Bu nedenle Türkiye’de acil önlem alınması gereken bir durumla karşı karşıyayız. Son dönemlerde artan vakalar, gıda güvenliğinin ne kadar kırılgan bir yapıda olduğunu gösteriyor. Bu tabloyu yalnızca birkaç işletmenin hatası olarak değerlendiremeyiz. Yaşanan zehirlenmeler sadece basit bir hijyen eksikliğinden kaynaklanmıyor. Kamusal denetimin zayıflaması ve kâr odaklı üretim anlayışının insan sağlığının önüne geçirilmesiyle ortaya çıkan yapısal bir problemden söz ediyoruz. Sorun sadece mutfakta ya da üretim alanında değil, tarladan sofraya uzanan bütünlüklü bir sistemde yaşanan kırılmadır” dedi.    ‘Gıda güvenliği de sınıfsal bir meseledir’   Gıda zehirlenmelerinin nadir vakalar olmadığını belirten Ezgi Arslan, bunun doğrudan uygulanan gıda politikalarıyla bağlantılı olduğuna dikkat çekti. Ezgi Arslan, “Gıda politikalarının merkezine insanı almamız gerekirken, devlet maalesef piyasa dengelerini, şirketlerin kârını ve ihracat rakamlarını merkeze alıyor. Bu durumda gıda güvenliği yeterince önemsenmiyor. Oysa su da gıda da ticari bir meta değil, insanların ulaşması gereken yaşamsal haklardır. Ancak mevcut piyasa koşulları bu haklara erişimi zorlaştırıyor. Devletin görevi piyasanın büyümesi değil, tüketicilerin bu ürünlere güvenli ve eşit biçimde ulaşmasını sağlamaktır. Gıda güvenliği aynı zamanda sınıfsal bir meseledir. Yoksullaşma, düşük ücretler, kentleşme ve sosyal eşitsizlikler doğrudan bir halk sağlığı problemine dönüşüyor. Bir kişi aldığı ürünü uygun koşullarda muhafaza edemiyorsa ya da ucuz, besin değeri düşük, açıkta satılan gıdaya mecbur kalıyorsa bu bize şunu gösterir; Gıda güvenliği de sınıfsal bir meseledir” şeklinde konuştu.   ‘Denetimin kağıt üzerinde yapıldığını görüyoruz’   Ezgi Arslan, gıda zehirlenmelerindeki artışın işletme hatalarından değil, Türkiye’de uygulanan gıda politikalarından ve zayıflatılan denetim mekanizmalarından kaynaklandığını belirtti. Gıda güvenliğinin piyasa öncelikli anlayışla ele alınmasının halk sağlığını doğrudan tehdit ettiğini ifade eden Ezgi Arslan, denetimlerin kağıt üzerinde kaldığını vurguladı. Sahada hem personel yetersizliği hem de teknik uzman eksikliği olduğunun altını çizen Ezgi Arslan, “Mevcut sistem önleyici değil, kriz sonrası müdahaleye dayalı işliyor. İşletmelerin denetim yetkisi Tarım ve Orman Bakanlığı’nda olmasına rağmen raporlara baktığımızda denetimin kağıt üzerinde yapıldığını görüyoruz, ancak sahaya yansıması maalesef böyle değil. Denetim yapan personel sayısı yetersiz ve nitelik açısından da doğru kişilerle bu iş yapılmıyor. Gıda denetimi yalnızca etiket okumak, belge kontrolü ya da hijyen denetimi değildir. Mikrobiyoloji bilgisi, üretim prosesi ve akış aşamalarını bilmek gerekir ve bunu yapabilecek olanlar gıda mühendisleridir. Bu nedenle kamuda gıda mühendisi istihdamı artırılmalı ve denetimler daha etkin hale getirilmelidir. Bugün denetimler önleyici değil, insanlar zehirlendikten sonra devreye giren bir yapıda işliyor. Oysa gıda güvenliği kriz yönetmekle değil, kriz oluşmadan önce engellemekle sağlanabilir. Ayrıca uygunsuz koşullarda üretim yapan işletmelere kesilen idari para cezaları caydırıcı değil, üretimi durdurma ve kapatma gibi yaptırımlar yeterince uygulanmadığı için bu sistem işlemiyor” ifadelerini kullandı.    ‘Eldivenle pişmiş yemeğin servis edilmesi çapraz bulaşmaya neden olur’   Gıda güvenliğinin “Tüketici dikkatli olsun” söylemiyle bireylerin omuzlarına yüklenecek bir mesele olmadığını söyleyen Ezgi Arslan, sorunun üretim ve denetim süreçlerinden kaynaklandığını vurguladı. Ezgi Arslan, “Tüketiciler vitrinde gördüklerine, etikette yazana ve kamu otoritesinin sağladığı güvene dayanarak alışveriş yapar. Ancak gıda zehirlenmelerine yol açan risklerin büyük bir kısmı üretim aşamasında ortaya çıkar. Örneğin çiğ etle temas etmiş bir bıçak ya da eldivenle pişmiş yemeğin servis edilmesi çapraz bulaşmaya neden olur. Bu durum gözle görülemez ama çok ciddi zehirlenmelere yol açabilir. Toplu yemek üretilen yerlerde pişmiş yemeklerin ılık ortamlarda bekletilmesi de tüketicinin fark edemeyeceği bir başka risktir. Üstelik bu tür durumlarda tat ve koku hemen değişmez, etkisi sonradan ortaya çıkar ve bu da gıda zehirlenmeleri açısından ciddi bir tehlike yaratır” sözlerine yer verdi.    ‘Soğuk zinciri kırılmış ürünler gıda zehirlenmelerine yol açabiliyor’   Ezgi Arslan, son tüketim tarihi geçmiş ürünlerin piyasada yeniden etiketleme ve paketleme gibi yöntemlerle dolaşıma sokulmasının ciddi bir halk sağlığı riski yarattığını ifade ederek, tüketicilerin de dikkat etmesi gereken önemli noktalar bulunduğunu söyledi. Ezgi Arslan, “Özellikle kayıt dışı ve izlenebilirliği olmayan gıda ürünlerinden uzak durulmalı. Bu ürünler genellikle ‘doğal’, ‘katkısız’, ‘ev yapımı’ gibi güven veren ifadelerle satışa sunuluyor ancak hiçbir denetimden geçmiyor. Bu nedenle bu tür ürünlerden kaçınılması gerekiyor. Ayrıca son tüketim tarihi ile tavsiye edilen tüketim tarihi arasındaki farka dikkat edilmeli. Kısa sürede tüketilmeyecek ürünler stoklanmamalı, bu aynı zamanda gıda israfını da önler. Özellikle büyük marketlerde kasa arkalarında kampanyalı ürün adı altında satılan, başta süt ve süt ürünleri olmak üzere soğuk zinciri kırılmış ürünler ciddi gıda zehirlenmelerine yol açabiliyor, bu ürünleri satın almaktan imtina etmeliyiz” dedi.   ‘Etiket okuma alışkanlığını geliştirmek çok önemli’   Gıda güvenliğinde tüketici farkındalığının önemine değinen Ezgi Arslan, özellikle çocukları hedef alan ürünler ve görünmeyen riskler konusunda uyarılarda bulundu. Yüksek şeker içeriğine sahip gıda ürünlerinin genellikle cazip ambalajlarla satıldığına vurgu yapan Ezgi Arslan, bunların hedef kitlesinin çoğunlukla çocuklar olduğunun altını çizdi. Bu nedenle çocukları bu tür ürünlerden olabildiğince uzak tutmak gerektiğine işaret eden Ezgi Arslan, “Etiket okuma alışkanlığını geliştirmek çok önemli. Örneğin bir markette meyve suyu alırken ambalajda ‘meyve suyu’ mu yoksa ‘meyve aromalı içecek’ mi yazdığına dikkat etmek gerekiyor. Ayrıca açıkta satılan ürünler dışarıdan kirliliğe maruz kalıyor, bu yüzden açık satılan ürünlerin satın alınmaması gerekiyor. Mümkün olduğunca mevsiminde meyve ve sebze tüketildiğinde vücuda alınan kimyasal yük de azalıyor" diye belirtti.    ‘Süt ve süt ürünleri yüksek risk grubundadır’   Ezgi Arslan, gıda zehirlenmelerinde “tehlikeli gıda” kavramının yanlış anlaşıldığını vurgulayarak, riskin gıdanın kendisinden değil üretim ve muhafaza koşullarından kaynaklandığını belirtti. Ezgi Arslan, “Bazı gıdalar yapıları gereği mikrobiyal gelişime daha yatkındır. Et ve tavuk ürünleri bunların başında gelir. Son dönemlerde artan gıda zehirlenmelerinin merkezinde yer alan tavuklu pilav, köfte ve döner gibi ürünlerin sıkça gündeme gelmesi tesadüf değildir. Bu ürünler uygun koşullarda muhafaza edilmediğinde, özellikle dondurulup çözdürülüp tekrar dondurulduğunda ciddi mikrobiyal riskler ortaya çıkar. Süt ve süt ürünleri de benzer şekilde yüksek risk grubundadır. Açıkta satılan sütler, sütten yapılan yoğurt, peynir ve tatlılar uygun koşullarda saklanmadığında ciddi mikrobiyal gelişim görülebilir. Üstelik bu ürünlerde tat ve koku bozulması her zaman hemen fark edilmeyebilir. Toplu tüketim amacıyla üretilen pişmiş yemekler de önemli bir risk alanıdır. Bu yemeklerin uzun süre bekletilmesi, taşınması ve yeniden ısıtılması gıda zehirlenmesi riskini artırır. Toplu yemek üretilen alanlarda yapılan küçük bir teknik hata bile onlarca, hatta yüzlerce kişinin etkilenmesine neden olabiliyor” ifadelerini kullandı.    ‘Gıda güvenliği her gün tekrarlanan denetimlerle sağlanabilir’   Toplu tüketim yapılan alanlarda gıda güvenliğinin yalnızca dış denetimlerle sağlanamayacağını söyleyen Ezgi Arslan, işletme içi sürekli denetimin ve uzman istihdamının zorunlu hale getirilmesi gerektiğini vurguladı. Ezgi Arslan, “Kamusal denetimler elbette önemli ancak yılda birkaç kez yapılan denetimlerle gıda güvenliğini tam anlamıyla sağlamak mümkün değil. Toplu tüketim yapılan tüm işletmelerde gıda mühendisi istihdamı zorunlu olmalı ve bu alanda çalışan personelin sürekli, belgelendirilmiş gıda güvenliği eğitimleri almasını sağlayacak hukuki düzenlemeler yapılmalıdır. Gıda güvenliği ancak işletme içerisinde her gün tekrarlanan denetimlerle sağlanabilir. Bunun yanı sıra devletin derhal harekete geçmesi gereken bir diğer önemli konu çocuklar ve gençlerdir. Fiziksel ve zihinsel gelişimlerini desteklemek amacıyla okullarda yeterli ve dengeli en az bir öğün beslenmeyi kapsayan kamusal bir beslenme programı oluşturulmalıdır. Bu, sosyal devlet anlayışının en temel gereklerinden biridir. Böyle bir program çocuklarda obeziteyi, yetersiz beslenmeye bağlı sağlık sorunlarını ve uzun vadeli birçok riski önleyebilecek niteliktedir. Devletler sağlıklı gıdaya ve içilebilir suya erişimi sağlamakla yükümlüdür, bu bir kamusal haktır. Tüketiciler de gıdanın nerede üretildiğine, hangi koşullarda satışa sunulduğuna dikkat etmeli, uygun olmayan ambalajlarda satılan ürünleri tercih etmemelidir” şeklinde belirtti.